Martín Rebaudino es un embajador de La Cumbre en el mundo

El más buscado por los consumidores es el lechal, un cordero de sólo 2 meses, de carne muy tierna y sabor delicado, porque se alimenta únicamente de la leche materna. Se vende entero y llega a pesar entre 12 y 14 kilos.

Pero, en general, los que llegan a las góndolas tienen de 3 meses a un año y ya consumen otro tipo de alimentos, como hierbas, cereales y forraje, que modifican el sabor de la carne.

Y la raza del cordero no es un dato secundario. Además, muchos animales obtienen certificado con denominación de origen, como el Pre-Salé francés, el Magro de Medio Oriente y el Patagónico. De raza merino, el cordero patagónico ofrece una carne de exquisito sabor, tierna y prácticamente sin grasa. En la Argentina también se cría el cordero de las sierras, una cruza de raza carnicera con lanera. Tierno y sabroso, tiene un desarrollo de grasa mínimo.

Antes de preparar un cordero es muy importante sacarle una pequeña glándula que transmite feo sabor a la carne. Para perfumarlo, se puede recurrir al romero, la menta, el ajo, el tomillo y el aceite de oliva extra virgen.

En las góndolas se venden varios cortes de cordero. Uno de los más conocidos es la pierna o gigot (pata posterior). Se vende con o sin garrón, y se puede cocinar en el horno o la parrilla. Requiere un tiempo de cocción más prolongado que otros cortes. Se debe servir rosadita y hay que darle un tiempo de reposo al retirarla del horno para que el jugo se distribuya y la pierna quede jugosa y tierna.

Otro corte es la paleta (pata delantera), que puede prepararse con o sin brazuelo. Como más seca que la pierna, lo ideal es sellarla (dorarla por todos sus lados) y después salpimentarla; de esta manera se mantiene más jugosa. Es buena para platos de cocción prolongada, a la cacerola; o una cocción lenta a la parrilla o plancha.

El costillar es ideal para asar a la parrilla. Hay que realizarle cortes a lo largo, para que no se contraiga durante la cocción. Las costillitas quedan ricas jugosas, vuelta y vuelta. Aunque también se preparan salteadas, solas o con salsas.

Además de estos cortes, el cordero también ofrece deliciosos chinchulines y riñones.

En general, el punto de cocción que más favorece al cordero es el rosado (63 grados). Si se pasa, se seca y se endurece.

Fuente: Clarín

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