Recuerdos de Atlántida. Perú, un pueblo que no le teme al pescado

Alby Diner on line...El Refugio del Gourmet

Desde la época prehispánica, esto es, previo al inesperado arribo de la flota (3 barcos son una flota?) capitaneada por Don Cristóbal C, los antiguos peruanos pescaban y cocinaban; eran buenos pescadores y cocineros, preparaban pescado crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo)...

)(no sabían que las algas se llamaban algas, por eso les pusieron qochayuyo, que en peruano antiguo quiere decir alga, mentendes?).
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde algún presidente cuyo apellido no recuerdo – creo que empezaba con el nombre de las espirales famosas para ahuyentar mosquitos – se decía que era un pescado, pasando por las cocinas de algunos restaurantes, hasta algunas señoritas acerca de las cuales se comentaba que eran unos pescados, ya que les cortabas la cabeza y el resto servía para... no recuerdo qué, el fruto (¿) del mar ha sido un emblema del relleno estomacal de los descendientes del Inca. Originada en la selva del Amazonas, paraje selvático por excelencia si los hay, viene la leyenda de que un pez fecundó a Amao, la primera doncella de la Tierra, y de esta unión surgen todas las razas humanas (recuerden lo de las señoritas).
En la costa, la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya (pronúnciese “kanikama”) la creación de los peces, al arrojar frente al Santuario de Pachacamac (pronúnciese “pachamamaenkama”), una olla mágica
de propiedad de la diosa Urpiwachaq (“La Toti” para los amigos); de esta manera los peces poblaron los mares.
Claro, especialmente los que bañan las costas peruanas.
En el norte se le atribuye al Dios Kon, la creación de todos los peces de la Tierra. A esa época se remonta el famoso entredicho/litigio por la originalidad de los peces entre amaoistas y konchistas.
En La Cumbre, por si les interesa, se le atribuye a la dueña de la pescadería Mar del Plata.
En la ciudad Chimú de Chan-Chan (si, chan chan, como en el gotan), se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar. Un friso es como un grafitti, pero viejo...o antiguo...o prehistórico. (Prehistórico quiere decir que es de antes de que alguien armara alguna historia, m´entendés)
Existen indicios que indican (que otra cosa pueden hacer los indicios) que desde hace 10,000 años la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia; aproximadamente un 37,4%. O un poco más. (¡Recuerden que los peces fueron creados por Dioses peruanos!).
Al principio, hace 10,000 años... bueno, no tan al principio, los habitantes del Perú ribereño, que ya fallecieron, atrapaban los peces con las manos; con el transcurrir del tiempo, cuando tenían ya todas las manos (2) arrugadas y blancas, un prehistórico desconocido inventa los primeros anzuelos porque sí; confeccionados con conchas de choro (se trata de un pez, no de un ratero cordobés... o ratera?); los sedales los hacían con fibras vegetales; luego, ya en la era metálica, otro inventó los anzuelos de metal y las pesas de piedra para mantenerlos hundidos. Finalmente, algún ama de casa descuidada tejió un pullover demasiado grande para el marido y así nacieron las redes de algodón, al grito de “NO SOLO PREPARAS MAL EL PISCO SAUER SINO QUE TAMBIEN TEJES PARA LA M...!”, arrojando acto seguido a las aguas del Pacifico la susodicha prenda y notando al cabo de un rato que algunos peces se habían enredado en ella, así que inmediatamente le gritó a su mujer “ME TEJISTE UNA RED BUENÍSIMA!”; algunos antiguos peruanos de modales finísimos las teñían con tintes vegetales.
En esta época los pescadores peruanos distinguieron los peces de las palomas mensajeras y les pusieron nombre a cada uno de los que eran diferentes a los que ya tenían un nombre... y tejieron redes para cada tipo de pez: redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc., según fuesen para enredar corvinas, bonitos, tollas, lisas, róbalos, etc.; y a alguien se le ocurrió inventar las bolsas para atrapar cangrejos,
langostinos y camarones.
El desarrollo de las embarcaciones también tuvo un importante papel en las artes y oficios de la pesca, especialmente los “Caballitos de Totora”, llamados así por los españoles porque los pescadores nativos los montaban a horcajadas (esto es, sobre ellos, abiertos de piernas, como... montar a caballo, viste?); y también diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino, carísimo por estos días.
En el Siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas testifican la existencia de miles de pescadores en toda la costa del Perú. Inclusive tenían una lengua singular, propia, llamada “La Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky (pronúnciese “roki”).
Los antiguos peruanos consumían pescado: (A) cocido directamente al fuego o “Kanka” o (B) asado, envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente, siendo este último método el menos utilizado por razones obvias. También (C) hervido con agua y hierbas aromáticas, llamado “Challwachupe” o “Chilkano” y (D) en ajiaco (pasta de ajies picantes) con papas, llamado “Lokro” (nada que ver con el plato conmemorativo de veinticincodemayos y nuevesdejulio) y (E) crudo... como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban(no ellos, sino los nativos) el pescado trozado y marinado en chicha de alto contenido alcohólico.
Salmón Melchor(su nombre se presta para... es como si , en esta nota, te hubieran tirado una pelota frente al arco contrario, estas solo y el arquero mira para otro lado, m’entendes?), escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo (fruto perteneciente a la familia de las tumbácidas). Estos serían los ancestros del famoso Cebiche, que es un plato que hoy día se prepara marinando pescado crudo cortado en tiritas en jugo de limón, cebollines y algún picante. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, porque según el Inca Garcilaso de la Vega “El ají lo usaban con todo”.
Con los europeos llegan al Perú cítricos tales como la naranja, mandarina y limón. Por influencias del clima, suelo, es decir, medio ambiente, se modifica la
composición original del limón y se obtiene un “Limón Sutil” pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche ni la Caipirinha brasilera, pero esta es otra historia.
Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo.
Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar, el Cebiche.
En la época colonial, encontramos “Cebiche” de Bonito consumido por los pescadores.
Sólo después de mucho tiempo se preparó con Corvina y Lenguado y pasó mucho tiempo más para ser aceptados “en las casas de los hombres gentiles”, ya que estos dos pescados eran considerados como de cuarta,viste?.
En la gastronomía actual, luego de un sensacional proceso de aculturación, entiéndase como el aporte de la cocina mediterránea, china y japonesa, se han multiplicado en forma superlativa las posibilidades de disfrutar sabores, aromas, colores y texturas de los frutos de mar, ríos y lagos. Muchos afirman que la principal diferencia cualitativa de la gastronomía peruana la encontramos en sus cientos de extraordinarios platos de pescados y mariscos.
Otros lo niegan, como es habitual.
En de mientras, les paso la receta del plato que preparáramos en el Refugio del Gourmet el sábado 9.

Sopa de merluza (para dos de muy buen diente, cuatro de diente normal y ocho en situación de adelgazar. Si es para dos en esta situación, podrán disfrutar de este platillo durante una semana... o más).

Cosas para prepararla:
- 2 grandes filetes de merluza de aproximadamente medio kilo cada uno, o 4 de cuarto u 8 de 125g.
- 2 grandes papas de medio kilo cada una o 4 de... bueno ya saben.
- 2 grandes cebollas idem.
- 2 grandes morrones ibidem.
- 4 tomates medianos, un kilo en total.
- hojas de laurél, hojas de cebolla de verdeo picadas finamente, pimienta en grano y quebrada, pistilos de azafrán y sal, todos ellos en cantidades a ojo.
Preparación:
1) Cortar en rodajas finas todo menos los condimentos y el pescado.
2) Cortar en trozos medianos tirando para chicos el pescado, cuidando de sacar previamente las espinas a los efectos de evitar desagradables sorpresas durante la ingestión de este plato.
3) En una cacerola grande de hierro colocar en el fondo una capa de tomate; sobre esta una de cebolla, sobre esta una de papa, sobre esta una de pescado y finalmente sobre esta una de ají.
4) Condimentar a ojo con los condimentos ya mencionados.
5) Repetir esta operación hasta llegar al borde de la cacerola (la de ir poniendo capa sobre capa, no la de condimentar a ojo; esta se realiza solo sobre la capa de ají, m’entendes?
Y bueno, nada. Finalmente tapas y pones a cocinar a fuego bajo durante tres cuartos de hora, sin destapar.
En una olla a presión son quince minutos desde que empieza a soplar.
Cuando la abris, ya se una u otra, notaras que estará todo cocido, que ha bajado el nivel prácticamente a la mitad y que hay un excelente y aromático caldo creado exclusivamente a partir de los jugos de los ingredientes que llega hasta un tercio de la altura de los susodichos recipientes.
En platos soperos colocas primero una porción de los sólidos sacada con espátula penetrando en la masa de arriba hacia abajo, esto es abarcando todas las capas, y luego con cucharón, cubrís con caldo, pero no mucho para que no rebalse.
Pan de molde para sopar y un vino rosado de merlot, fresco, resultan ser los acompañantes ideales para este plato.
INFORMACION NUTRICIONAL
Es rico.
Bon apetit... o como sea!

Alby Diner
El Refugio del Gourmet . Canal 11 La Cumbre

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