El Refugio del Gourmet , en Canal 11 La Cumbre

La sección "especial" de Alby diner. Hoy Caros y Raros

María Pía lucía sus mejores joyas y un vestido negro de cuello polar y sin espalda, diseñado especialmente por Guivenchy para esa ocasión. El motivo de la cuchipanda: botadura del nuevo paquebote de la compañía en la que Juan Ignacio, su marido, era el Presidente

Un par de centenares de invitados se paseaban por el jardín o platicaban animadamente, sentados alrededor de pequeñas mesas emperifolladas con mantelería de las Canarias y decoradas con deliciosos bouquets florales compuestos por margaritas, begonias, verbenas y peonías rojo crepuscular.
- ¡ Tía! ¡ Tengo hambre! – gritó el pequeño Carlos José mientras tironeaba de su falda con dedos pringados de chocolate suizo henchido con avellanas tostadas y fileteadas.
- Pues ve a la mesa y coge algunos bocadillos de caviar – le respondió Pía con sonrisa protectora y manotazo deschocolatizante.
- ¿ Que es caviar, Tía? – inquirió el pequeño mientras sumergía el dedo índice izquierdo, coronado por una negra uña, en las profundidades de su fosa nasal derecha.
- Son los huevos del centurión, niño. Y ahora vete.
En realidad son mucho más pequeños y, por cierto, no provienen de la anatomía de ningún oficial de las huestes romanas sino de un peje, más precisamente de una peja, pues es la hembra del esturión la que origina multiplicantes huevos a los fines de perpetuar la familia y que luego, capturados u ordeñados por ávidos predadores humanos, son tratados hasta llegar a constituir uno de los bocados más deseados por los guerreros del paladar.
Esturiones y esturionas pululan por el Caspio, el Báltico y toda una serie de lares acuíferos al oriente del Mar Mediterráneo. Rusia, Irán, Turquía, son regiones que se precian de poseer las mejores piezas de los peces con huevos de oro (si se me disculpa la expresión).
Osetra, Beluga y Sebruga conforman el terceto de uniquísimas variedades de caviar merecedoras de ser tenidas en cuenta, diferenciándose entre sí por el tamaño de los huevecillos y su color, que va desde el blanco grisáceo con reflejos perlados hasta el gris amarronado oscuro. Se discute si una cuarta variedad, el Kebruga, proveniente de aguas chinescas, puede incorporarse al triunvirato, pero es de muy inferior excelencia.
Una vez cosechados, los huevos se salan mediante un procedimiento de una delicadeza similar a la del esculpido de diamantes en bruto, clasificándose luego por envergadura y tinte; finalmente son envasados en recipientes herméticos y se distribuyen en los mercados donde aprovisionan los paladares negros de todo el mundo.
Su delicado sabor, que permite la fácil evocación de núbiles doncellas o castos donceles, o ambos, se percibe como pequeños e intensos estallidos con relieve definitivamente distinto a los de cualquier bocado abisal.
Dos formas clásicas para el paladeo profuso. En ambos casos debe templarse con hielo a un bochorno basculante alrededor de los diez grados.
La primera consiste en tomarlo con cuchara de plata de la bisabuela y proceder al manduque estilo sopa pero con mastique lento, casi perezoso, pensativo. La segunda, ponerlo sobre apenas tostada de pan con una sospecha de manteca de cabra y morderlo tipo crunchi crunchi, m’entendés?
Por cierto que esos frasquitos conteniendo bolitas de color negro amoratado o rojo sangre de cangrejo marino hervido hasta tinte fluo sujetan huevos de ignotos ejemplares acuifílicos; no se trata de esturionas huevas y constituyen una falacia palatosa y gastroenterítica, más barata, mucho más barata, proveniente del aparato repetidor de un animal acuático bautizado lumpo.
Algunos chefs ( explicación ociosa: mientras los cocineros son los que cocinan, los chefs son los que chefan) intentan platos combinados tipo las pastas caracol rellenas con caviar. Es lícito, aceptable, tolerable. Pero... saben qué? Al churrasco, el dulce de leche, no le cae bien.
Con el afán de ofrecer caviares de bajo costo, respetables cocineros del Magreb inventaron el caviar de berenjena, que no es otra cosa que una crema de las ídem con limón aceite de oliva y semillas de sésamo, a la que en los restaurantes árabes la llaman... no me acuerdo. Delicioso bocadillo para apipárselo con arábiga hogaza, cuyo sabor es tan parecido al del caviar genuino como podría semejarse el de un durazno al del pulpo.
¡Ah! ¡M’iolvidaba! El kilo del genuino caviar cuesta entre seiscientas y dos mil doscientas unidades de la verde moneda. Y hubo un sha, cuyo nombre no recuerdo, que en la fiesta de boda con su esposa cuyo número no me acuerdo, sirvió medio kilo de caviar beluga por invitado. Eran más de 5000 (los invitados). El Beluga es él más caro.
No logro recordar cual fue el postre.

2533 lecturas

  1. no hay comentarios para esta noticia ...